가공 식품과 편의점 음식에서 강한 냄새가 나는 과학적 이유

 

 

가공 식품과 편의점 음식에서 특유의 강한 냄새를 맡아본 경험이 있을 것입니다.

 

간편하고 빠르게 섭취할 수 있는 이러한 음식들은 왜 유독 강한 냄새를 풍기는 걸까요?

 

다양한 과학적 요인들이 복합적으로 작용하여 이러한 특징적인 냄새를 만들어냅니다.

 

 

식품 첨가물의 역할과 영향

가공 식품과 편의점 음식에는 다양한 목적으로 여러 첨가물이 사용됩니다.

 

이러한 첨가물들은 음식의 향과 맛을 강화하거나 보존 기간을 연장하는 데 중요한 역할을 하지만,

 

동시에 특유의 강한 냄새를 발생시키는 원인이 됩니다.

 

 

향미 증진을 위한 첨가물

가공 식품에는 맛과 냄새를 향상시키기 위해 다양한 향미증진제가 사용됩니다.

 

이러한 첨가물은 음식의 풍미를 강화하지만, 동시에 자극적인 냄새를 유발할 수 있습니다.

 

특히 맛과 냄새는 서로 밀접하게 연관되어 있어, 많은 향미증진제에는 강한 향 성분이 포함되어 있습니다

 

 

편의점 삼각김밥의 경우, 묵은 쌀이 햅쌀처럼 보이고

 

맛있게 느껴지도록 화학조미료와 유화제 등 15~20종의 첨가물이 들어갑니다.

 

이러한 첨가물들은 보습성을 높이고 냉장해도 딱딱해지지 않도록

 

효소, 사과산칼슘, 에탄올, 지방산글리세린에스테르 등을 포함합니다.

 

이처럼 다양한 화학물질의 조합은 특유의 강한 냄새를 만들어냅니다.

 

 

 

열처리에 의한 냄새 성분 생성

 

식품의 가공 과정, 특히 열처리 과정에서

 

다양한 화학 반응이 일어나 새로운 냄새 성분이 생성됩니다.

 

고기나 생선과 같은 식품을 가열할 때, 원래 가지고 있던 비린 냄새나

 

누린내는 열처리 과정에서 대부분 사라지고 구수하거나 고소한 냄새가 생성됩니다

 

 

특히 높은 온도에서 구울 때는 더 많은 냄새 성분이 생성됩니다.

 

예를 들어, 고기를 삶을 때는 약 20여 종의 새로운 냄새 성분이 생성되지만,

 

높은 열에서 구울 때는 약 60여 종의 냄새 성분이 생겨 더 독특하고 강한 냄새를 갖게 됩니다

 

 

마이야르 반응과 캐러멜화

식품 가공 과정에서 일어나는 중요한 화학 반응으로는

 

마이야르 반응과 캐러멜화가 있습니다.

 

마이야르 반응은 환원당과 아미노산의 반응으로,

 

식품의 조리나 가열 과정에서 풍미 형성에 크게 기여합니다.

 

이 반응은 상온이나 냉장 온도에서도 진행되지만,

 

고온에서 더 빠르게 일어납니다

 

캐러멜화는 설탕물을 150-180℃로 가열할 때 당 분자에서

 

탈수 반응이 일어나 다양한 향기 성분(퓨란 유도체, 카보닐 화합물, 알코올 등)을 생성하는 과정입니다.

 

이러한 반응들은 가공 식품에 특유의 강한 향을 부여합니다.

 

 

 

 

보존제와 산패 방지제

가공 식품과 편의점 음식에는 유통 기한을 연장하기 위해 다양한 보존제가 사용됩니다.

 

이러한 물질들은 미생물의 증식을 억제하고 식품의 변질과

 

불쾌한 맛이 나게 하는 화학 반응을 지연시켜 부패를 막는 역할을 합니다

 

하지만 일부 보존제는 그 자체로 특유의 냄새를 가지고 있어,

 

식품에 독특한 향을 부여할 수 있습니다.

 

또한, 기름이 산패되면 역한 냄새와 맛의 원인이 되기 때문에 산패 방지제도 많이 사용됩니다

 

 

 

편의점 삼각김밥

편의점 삼각김밥은 특히 강한 냄새로 잘 알려져 있습니다.

 

이는 주로 오래된 쌀을 사용하고, 그 특유의 냄새를 가리기 위해 다양한 첨가물을 사용하기 때문입니다.

 

임종한 교수는 삼각김밥에 사용되는

 

묵은 쌀이 햅쌀처럼 보일 수 있도록 화학조미료와 유화제 등 15~20종의 첨가물이 들어간다고 밝혔습니다

 

 

이러한 첨가물들이 복합적으로 작용하여 삼각김밥 특유의 강한 냄새를 만들어냅니다.

 

또한, 이러한 첨가물들은 장내 세균의 증식을 촉진하여 더 심한 독소를 생성할 수 있어, 몸에서 나는 냄새에도 영향을 미칠 수 있습니다

 

 

인스턴트 식품과 조미료

인스턴트 식품에는 자극적인 맛을 내기 위해 다양한 조미료가 사용됩니다.

 

이러한 조미료들은 강한 향을 가지고 있어 식품의 냄새를 더욱 강하게 만듭니다.

 

특히 마늘, 양파와 같은 향신료가 포함된 인스턴트 식품은 더욱 강한 냄새를 냅니다

 

이런 향신료들은 혀와 치아에 쉽게 달라붙어 먹은 후에도 입냄새가 지속될 뿐만 아니라,

 

혈류로도 흡수되어 땀샘을 통해 배출되면서 체취에도 영향을 미칩니다

 

단백질 분해와 휘발성 화합물

동물성 식품, 특히 육류와 어류에는 단백질이 풍부하게 포함되어 있습니다.

 

이러한 단백질이 세균에 의해 분해되면 휘발성 황화합물이 발생하여 강한 냄새를 유발합니다

 

 

특히 어류에서 나는 비린내는 트라이메틸아민(TMA)이라는 물질 때문인데,

 

이는 해수어의 체내액 중 트라이메틸아민 옥사이드(TMAO)가 세균에 의해 환원 반응을 하면서 생성됩니다.

 

이러한 화학 반응은 가공 식품과 편의점 음식에서 더 빈번하게 일어날 수 있어 강한 냄새의 원인이 됩니다.

 

 

지방 산화와 산패

식품에 포함된 지방은 산소나 빛에 노출되면 산화되어 산패될 수 있습니다.

 

이러한 산패는 역한 냄새와 맛의 원인이 됩니다. 

 

가공 식품과 편의점 음식은 제조 과정과 보관 과정에서 지방의 산화가 일어날 가능성이 높아,

 

특유의 강한 냄새를 유발할 수 있습니다.

 

 

결론

가공 식품과 편의점 음식에서 나는 강한 냄새는 다양한 요인에 의해 발생합니다.

 

식품 첨가물, 가공 과정에서의 화학적 변화, 보존 기술,

 

그리고 냄새 성분의 화학적 특성 등이 복합적으로 작용하여 특유의 강한 냄새를 만들어냅니다.

 

 

이러한 강한 냄새는 때로는 식욕을 돋우는 역할을 하기도 하지만,

 

과도한 첨가물 사용과 비자연적인 가공 과정은 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

 

따라서 가공 식품과 편의점 음식을 섭취할 때는 적절한 양과 빈도를 고려하는 것이 중요합니다.

 

또한, 김과 녹차, 사과와 같이 자연적으로 냄새를 중화시키는 식품을 함께 섭취하면

 

식품에서 나는 강한 냄새를 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다